Etape 6 - Connaitre et utiliser les indicateurs

Dimension Cognitive

C2b : Impact environnemental et social de la restauration collective publique - Proposition nouvel indicateur

Que cherche-t-on à mesurer ?

l’évolution de l’impact environnemental et social de la restauration collective publique

Quels sont les enjeux et les problématiques ?

La restauration collective publique est une compétence des communes et intercommunalités, et des objectifs nationaux en termes de gaspillage, de qualité des repas et de quantité de déchets ont été établis en 2018 avec la loi EGalim. C’est un point d’entrée des communes pour faire changer l’alimentation des habitants et pour offrir de nouveaux débouchés pour les agriculteurs du territoire.

Définition de l'indicateur

4 sous-indicateurs à évaluer :

Le gaspillage = la diminution en pourcentage de la moyenne gaspillée par repas par convive sur le territoire de la commune à l’année n par rapport à moyenne gaspillée par repas par convive sur le même territoire à l’année n-x

Le changement des menus = l’augmentation du pourcentage de produits “durables ou sous signes d’origine et de qualité” par repas par convive sur le territoire à l’année n par rapport au pourcentage de produits “durables ou sous signes d’origine et de qualité” par repas par convive sur le territoire à l’année n-x

Les aliments inclus dans ce calcul doivent répondre à l’une des conditions suivantes :
Produits acquis selon des modalités prenant en compte les coûts imputés aux externalités environnementales liées au produit pendant son cycle de vie
Ou issus de l'agriculture biologique (inclus les produits “en conversion”)
Ou bénéficiant d'autres signes ou mentions (liste disponible ici https://www.legifrance.gouv.fr/codes/article_lc/LEGIARTI000031282186/2019-05-22)
Ou bénéficiant d’un écolabel
Ou bénéficiant du symbole graphique (européen)

La réduction des déchets =

1. Evolution du % de repas lors desquels des contenants alimentaires (de cuisson, de réchauffe et de service) en plastique ont été utilisés
2. Evolution du % d’établissements avec composteur ou séparant les biodéchets pour leur récupération

Prix moyen du repas = évolution du prix moyen des repas

Mesure de l'indicateur

Mode de collecte des données

DISPOSITIF

Récupération des informations auprès des services de la commune concernés.

Conversion en score

Le gaspillage (/0.6)

G(n) = moyenne gaspillée par repas par convive sur le territoire à l’année n
M = moyenne gaspillée par repas par convive en France (à mettre à jour chaque année)
R= - (G(n) - G(n-x)) / G(n-x) * 100 en %

	100% >R > 70%	70% > R> 50%	50% > R> 30%	R<30%
G(n-x) < M	0,4	0,3	0,1	0
G(n-x) >M	0,5	0,4	0,3	0,2

+0.05 si utilisation du niveau N2
+0.1 si utilisation du niveau N3
(voir guide ADEME https://www.ademe.fr/sites/default/files/assets/documents/gaspillage-alimentaire-restauration-collective-memopourdiagnostic_010642.pdf)

Le changement des menus (/0.6)

C(n) = pourcentage de produits “durables ou sous signes d’origine et de qualité” par repas par convive sur le territoire à l’année n

R= (C(n) - C(n-x)) / C(n-x) * 100 en %

	100% >R> 70%	70% > R > 50%	50% > R > 30%	R<30%
C(n-x) > 50%	0,4	0,3	0,2	0
50% > C(n-x) >20%	0,6	0,4	0,3	0,2
C(n-x) < 20%	0,6	0,5	0,4	0,3

La réduction des déchets (/0.6)

1) Pl(n) = % de repas lors desquels des contenants alimentaires en plastique ont été utilisés à l’année n

R= (P(n) - P(n-x)) / P(n-x)* 100 en %

	100% >R> 70%	70% > R > 50%	50% > R > 30	R<30%
Pl(n-x) > 50%	0,4	0,3	0,2	0
50% > Pl(n-x) >20%	0,6	0,4	0,3	0,2
Pl(n-x) < 20%	0,6	0,5	0,4	0,3

2) B(n) = % d’établissements avec composteur ou séparant les biodéchets pour leur récupération à l’année n
M = moyenne nationale de B
R= (B(n) - B(n-x)) / B(n-x)* 100 en %

	100% >R> 70%	70% > R > 50%	50% > R > 3	R<30%
B(n-x) > M	0,4	0,3	0,2	0
B(n-x)< M	0,6	0,4	0,3	0,1

Prix moyen du repas (/0.6)

Pr(n) = prix moyen d’un repas sur le territoire à l’année n
M =Prix moyen d’un repas en restauration collective en France (à mettre à jour)
R= (Pr(n) - Pr(n-x)) / Pr(n-x)* 100 en %

	100% >R> 70%	70% > R > 50%	50% > R > 30%	R<30%
Pr(n-x) > M	0,4	0,3	0,2	0
Pr(n-x)< M	0,6	0,4	0,3	0,1

Scoring final : on additionne et arrondit pour arriver à un score de 0, 1, 2 ou 3

Référence : Loi EGalim (https://agriculture.gouv.fr/egalim-tout-savoir-sur-la-loi-agriculture-et-alimentation) et guide de pesées de l'ADEME (https://www.ademe.fr/sites/default/files/assets/documents/gaspillage-alimentaire-restauration-collective-memopourdiagnostic_010642.pdf)