Etape 6 - Connaitre et utiliser les indicateurs

Dimension Cognitive

C2c : Impact environnemental et social de la restauration publique et privée - Proposition de nouvel indicateur

resume Que cherche-t-on à mesurer ?

on cherche à mesurer l’évolution des pratiques des acteurs de la restauration, et l’impact que cela a pu avoir sur les prix (pour les consommateurs).

resume Quels sont les enjeux et les problématiques ?

Pour la restauration collective publique : cet indicateur vient en complément du C2b (mêmes enjeux)

Pour la restauration privée : il est important de révéler les dynamiques du secteur privé, établir leur niveau d’engagement environnemental. Si l’évaluation de l’évolution est parfois compliquée, nous pouvons au moins établir un état des lieux de la situation.


resume Définition de l'indicateur

Résumé des parties suivantes : Un ensemble de questions est posé aux répondants, qui peuvent alors marquer ou perdre des points. On considère qu'à partir de 3 points marqués ou plus (la note maximale est de 6), le projet a eu un impact positif sur les répondants. Le pourcentage de répondants marquant plus de 3 points est alors converti en score (de 0 à 3) pour rendre compte de l'importance de cet impact.

resume Mesure de l'indicateur

Les questions listées ci-dessous peuvent rapporter maximum 6 points. Certaines questions sont illustratives seulement.

Question 3 : Depuis la participation à une des démarches, votre établissement s’est-il équipé d’un composteur ou d’un système de récupération des biodéchets ?
- Oui (+1pt)
- Non, mon établissement était déjà équipé avant la(les) démarche(s)
- Non, mon établissement ne s’est pas équipé (-1pt)
- Autre : précisez

Question 3bis : Si vous avez répondu oui (ou “autre”), quel est le niveau / la fréquence d’utilisation de ces équipements ?
- Faible (deux à trois fois par mois, ou moins)
- Moyen (deux à trois fois par semaines) (+0,5 pt)
- Elevé (tous les jours ou presque) (+1pt)

Question 4bis : Depuis votre participation à l’une des démarches, avez-vous l’impression que votre établissement gaspille ?
pas du tout, un peu, moyennement, beaucoup
→ Si pas d’évolution : 0 pt
→ Si on a une évolution positive (par ex 4a = beaucoup et 4b = un peu) : +1pt
→ Si on a une évolution négative (par ex 4a = un peu et 4b = moyennement) : -1pt

Question 5 : Avant le début des démarches, combien de couverts serviez-vous par semaine ? (Case réponse)

Question 5bis : Avant le début des démarches, pouvez-vous estimer le nombre de couverts servis correspondant à chaque type de repas :
(liste de 6 types de repas dans un tableau)
→ On calcule le % pour chaque type de repas

Question 6 : Depuis le début des démarches, combien de couverts servez-vous par semaine ? (Case réponse)

Question 6bis : Si votre menu a changé suite aux démarches, pouvez-vous estimer le nombre de couverts servis correspondant à chaque type de repas (même tableau)

→ On calcule le % pour chaque type de repas et on compare avec la question 5b
→ Si pas d’évolution : 0 pt
→ Si on a une évolution positive (par ex baisse des repas carnés) : +1pt
→ Si on a une évolution négative (par ex baisse des repas végé) : -1pt

Question 7: Votre participation à ces actions a-t-elle amené votre établissement à changer ses pratiques d’approvisionnement pour privilégier des produits issus de démarches “de qualité” (produits locaux, avec des labels ou certifications de qualité…)
- Oui (+1pt)
- Non, nous privilégiions déjà ce type de produit auparavant
- Non, cela n’a pas impacté mon établissement (-1pt)

Question 8: Ce changement de pratiques a-t-il augmenté vos coûts de production (ex : prix de vos matières premières, création d’emploi…) ?
Oui / Non

Question 8bis : Si oui, ce changement a-t-il eu des conséquences sur le prix des repas pour les consommateurs/clients ?
- Les prix sont restés stables (+1pt)
- Les prix ont diminué (+1pt)
- Les prix ont augmenté (-1pt)

Question 8ter : Si vous êtes parvenu à ne pas augmenter le prix malgré un coût de production plus élevé, comment avez-vous fait ?
- Réduction du gaspillage
- Recettes moins onéreuses (moins de viande par exemple)
- Choix de modes de cuissons plus économes (cuisson à basse température par exemple)
- Changement de fournisseurs
- Modification de la taille des portions
- Modification du nombre de convives
- Économies réalisées par ailleurs
- Autre (précisez)

resume Mode de collecte des données

DISPOSITIF

Questionnaire 'restauration', en ligne ou directement selon l'échelle du projet.

resume Conversion en score

Les questions 4, 5, 5bis, 6, 8 et 8ter ne sont pas scorées et servent uniquement pour le calcul ou l’interprétation d’autres questions.

On somme les points de chaque question répondue et on regarde le % de répondants ayant eu 3 points ou plus


% de répondants > 3ptsScore final
>50%3
>20%2
>10%1
<10%0